Agriavis recueille l'avis des agriculteurs sur les matériels, semences et plants, engrais, produits phytosanitaires, services et produits pour les animaux qu'ils utilisent sur leur exploitation
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13 | 13011 | 19/11/2024 11:33:57 par dirahot46911 |
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Bonjour je me présente je m'appelle Rémi je suis pizzaiolo et passioné par le blé pour nous pizzaiolo ou boulanger pâtissier nous avons besoin d'une bonne farine . Et pour que notre farine soit équilibré il nous faut un bon p sur l ainsi que de la protéine et un bon w .mais le plus dur c'est d'avoir les 3 réunis et ça c'est çe qu'il faut pour faire une bonne pizza pour le pain il faut moins de w et moins de protéines 11 maxi . Pour la pizza on recherche w p/l et protéines maxi d'où la difficulté, il y a 2 ans j'ai eu la variété pirénéo avec 325 de w 13 de protéine et 0.90 de pl sachant qu'un pl de 0,40 à 0.60 est idéal pour les farines a pizza c'est çe qu'on trouve sur les farines italienne je pense que pour avoir çe résultat ils doivent renforcé la préparation en moulin avec de la Manitoba un blé qui vient du Canada . Donc j'ai pu observer que entre 2009 et 2010 avec çe pirénéo le résultat avait considérablement changé w plus petit en 2010 - de protéine mais le plus gros problème le pl de 0.90 on est monté à 1.50 donc farine plus du tous équilibré a l'alvéografe de chopin .et donc la quantité d'eau énorme qui change pour fabriquer une pate a pain ou pizza d'où l'importance du pl j'en ai donc conclu que c'ette écart était du soit au condition météo différente de 2009 ou du changement du choix du terrain pour semer ou des conditions d'enrichissement de la terre . Qu'en penser vous merci pour vos réponse qui vont m'aider à comprendre !!
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J'ai un amis agriculteur qui arrive a faire 350 de w et 21 de protéine mais il Faut un pl entre 0.40 et 0.60 je ne sait pas si c'est possible en France ??? Il est en côte d'or 21000 si vous y arriver contacter moi merci
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Je ne pensais pas que se soit aussi technique de faire de la pizza !!!
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Parce que ca fait des decennies que l'agriculteur francais veut faire le max de rendements au detriment donc de certains parametres . Ceci etant dit c'est assez logique de vouloir la meilleure rentabilite pour son exploitation .
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ClemKlem a écrit:
Parce que ca fait des decennies que l'agriculteur francais veut faire le max de rendements au detriment donc de certains parametres . Ceci etant dit c'est assez logique de vouloir la meilleure rentabilite pour son exploitation .
ça n'est pas tout a fait vrai : l'agriculteur favorise les cultures avec les meilleurs prix proposés par les acheteurs ( coop ou négoce ) parce que celles ci sont plus demandées donc mieux payées par les clients, c'est tout !!
Mais comme d'habitude ,c'est plus facile de dire que c'est les producteurs qui font n'importe quoi !! 
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Cependant les blés de forces qui on tous çe qu'il faut devrais être payer à leur juste valeur il ne faut pas oublier qu'ils servent au Meunier pour rien enforcer leur farine pauvre en force et protéine ainsi que pl
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Le bon blé ,bonjour et 
Comme fendtmania , je ne pensais pas que l'élaboration de la pate a pizza soit si complexe , ces objectifs de qualité ne redescendent jamais aux producteurs ,c'est domage !! 
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il faut mélanger plusieurs variétés, c'est aux meuneries, de le proposer, mais c'est chiant et ça rapporte pas, alors pourquoi se faire chier qu'ils disent depuis 50 ans
sont pas tous comme ça heureusement
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C'est très simple : il faut faire un cahier des charges ( chiffrer le W , le P /L , et les protéines ) et PAYER
Je vous assure que si produire cette qualité devient attractif il y aura des producteurs
Pour exemple , dans le 21 , les moutardiers ont préféré , il y a une trentaine d'années , la graine Canadienne bien moins chère que la production locale jusqu'au moment ou les Canadiens ont choisi une autre culture plus rentable = il a fallu payer + pour faire face à la demande de "moutarde de Dijon "
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L'agriculteur cultive différentes variétés de blé, chacune ont leurs caractéristiques, mais voila ...on travaille avec du vivant, ça dépend donc aussi de la météo, de l'année, du terroir bref ce n'est pas un produit industriel reproductible à l'identique et à l'infini. C'est donc au meunier d'analyser et de réaliser les assemblages pour avoir les qualités dont vous avez besoin. ça ne doit pas être évident certaines années j'en conviens.
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le pb chez nous c'est que l'ont sanctionne si les normes ne sont pas là mais il n'y a aucun plus lorsque les blés dépassent les normes
exemple avec le ps : en dessous de 76 ont est sanctionnés mais à 84 ont a rien de plus
donc on incite pas les gents a faire de la qualité
exemple: pourquoi faire un blé à 13 de protéine si il est payé au meme prix qu'à 11
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L'agriculteur cultive ce qui lui rapporte le + REGULIEREMENT
Dans ma petite région , il y a 30 ans nous faisions du " RESCLER" que notre coop vendait à l'Italie avec une prime de 20 à 30 frs du quintal : il fallait le semer au 10 / 15 octobre soit une dizaine plus tard que la normale ----il fallait semer épais soit plus 20 % car comme son nom l'indique , il tallait peu et "restait clair "= le rendement étant équivalant aux autres il avait ses adeptes
D'ou ma conclusion : faites de contrats attractifs ----ne faites pas semblant de payer
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midu08 a écrit:
Mais comme d'habitude ,c'est plus facile de dire que c'est les producteurs qui font n'importe quoi !!
+1
Je savais pour la qualité des pâtes à pain (et donc à pizza), mais je ne pensais pas que les pizzaïolos se posaient autant de question ! :-D Intéressant ! 
Mais en parlant de ça, j'ai demandé les origines des viandes sur les pizzas ! C'est la deuxième que je visite à Cambrai, et le poulet vient toujours du même endroit : Brésil (vive les hormones !!!).
Ça va donner quoi avec le traité TransAtlantique ???????
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Pour exemple le meunier farine Francine a voulu faire une farine a pizza une catastrophe au salon de la pizza personne devant leur stand par contre Meunier italien en face blindé .je sait pourquoi je suis allez leur posé plusieurs questions sur la force de leur farine la protéine le PL sur les 17 représentants personnes n'a pu me répondre ??? Comment voulez vous vendre une farine si vous êtes pas foutu de dire ce qu'elle contient .j'ai discuté avec un PDG de gros moulin dans le 21 les farines pour la pizza il s'en fou royalement quand vous savez toute les pizzéria en France et que malheureusement les boulangeries ferment je pense que bientôt ils vont reconsidérer la question car il vont perdre en volume . Mais je suis d'accord avec vous sur le prix kg farine pizza italienne 1.2€ en France 0.75 cas les italien nous achètes le blè il le transforme et nous revendent la farine le prix fort il y a quand même un gros problème en France ???
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Bonjour je n'arrive pas à comprendre comment font les italiens pour avoir des farines constantes toutes l'année w350 12 de protéine et entre 0.40/0.60 de pl d'une année à l'autre je suis une école de formation Pizzaiolo et j'ai un boulanger qui fait du pain sans savoir comment est sa farine ,comment voulez vous faire du bon pain sachez quand même que pour fabriquer du bon pain . Il faut entre 180/220 de W 10a12 de protéine et 0.60/0.80 de pl . Mon élève boulanger ne connaît pas son w a 11 de pl et 1.88 de pl une catastrophe pour fabriquer son pain .alors comment font donc les italiens pour être constant sur leur pl ??? Je pense qu'ils ont une trés grande connaissance dès assemblages du blé . Je sais que l'azote fait monté la protéine un agriculteur qui aurais un blé avec 350 de w 12/13 de protéine et 0.40/0.60 de pl sachez que votre blé à plus de valeur marchande mais les meuniers ne joue pas le jeu malheureusement sur l'achat de lots de blé super . Si vous avez ce genre de blé contacter moi sur Google www.formationpizzaiolofrance.fr merci pour votre réponse sachez aussi que les meuniers italiens reviennent au germe de blé dans la farine source de vitamine E qui est bénéfique contre la maladie d'alzheimer et Parkinson un passioné de culture blé et farine vive l'agriculture Française !!!😉😉😉
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il suffit de faire moins de 50 qx/ha, et mettre quand même 170 unité d'azote environ
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en france, les meuniers arrivent à faire des farines linéaires quelles que soient les années, il y a toujours du stock dans les fermes, Coop, et négoces pour faire du mélange de farine.
je veux pas faire de raccourcis ou de conclusions rapides, mais j'ai l'impression que les meuniers fabriquent pour les boulangeries, et que vous les pizzaiolos vous prenez un peu ce qu'il reste. Donc pas de farine de qualité.
c'est malheureux...
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ça s'appelle du blé de force !!! mdr
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