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Depuis des siècles, la viande est perçue comme « l’aliment noble » par excellence. Fort d’être considérée comme un symbole de richesse, la viande rouge a très vite acquis une réputation « d’aliment guérisseur ». En effet, au sein des populations dénutries,  l’introduction  ou l’augmentation de la consommation de viandes s‘accompagnait d’une amélioration de l’état nutritionnel et de l’état général. Aujourd’hui, on sait que le fer présent dans la viande rouge en grande quantité et sous forme assimilable pour l’organisme (fer héminique) est directement lié aux vertus « antifatigue » de cet aliment, instinctivement utilisées par nos ancêtres.


Quel est le rôle du fer dans l'organisme ?
Le fer, constituant majeur de l’hémoglobine (protéine présente dans les globules rouges), joue un rôle majeur dans les échanges gazeux, c'est-à-dire l’apport d’oxygène aux cellules de l’organisme.
On comprend aisément qu’une carence en fer puisse entraîner un baisse de l’hémoglobine, c’est-à dire ; une anémie. En cas d’anémie, une grande fatigue s’installe, rendant chaque geste de la vie quotidienne difficile. L’apparition d’une pâleur anormale accompagnée d’une accélération du rythme cardiaque fait fréquemment le diagnostic avant la confirmation grâce à une prise de sang.
L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) décrit la carence en fer comme le plus fréquent des troubles nutritionnels dans le monde. Mais certaines catégories de la population sont plus  exposées que d’autres :
les femmes en général (et plus particulièrement les femmes enceintes dans la 2ème partie de leur grossesse)
mais aussi les enfants, et les personnes âgées.

Une enquête menée par l’INRA en 2005 a démontré que 25% des femmes en France sont carencées en fer, cette carence étant expliquée d’une part par le cycle hormonal de la femme prédisposant à une fuite du capital héminique, et d’autre part  par une attitude de consommation plus réservée chez la femme vis-à-vis de la viande rouge. Le PNNS 2  (Programme National Nutrition Santé) a d’ailleurs classé cet objectif comme prioritaire : « Diminuer la prévalence d’anémie ferriprive chez les femmes en âge de procréer à moins de 3% ». (http://www.sante.gouv.fr/htm/actu/pnns_060906/plan.pdf / fiche « Nutrition aux différents âges de la vie »)
Une autre étude a montré que les enfants carencés en fer étaient plus sensibles que les autres aux infections ORL.



Fer héminique et non héminique.
Il existe deux formes de fer :
- le fer héminique présent dans les viandes et les poissons, présente une bonne disponibilité puisqu’il est absorbé par notre organisme à hauteur de 25%.
- le fer non héminique est présent dans les aliments d’origine végétale (les épinards !), mais aussi dans le lait et les œufs. Malgré de fortes teneurs relevées et la croyance populaire, le fer présent dans ces aliments est très faiblement absorbé par notre organisme. (<5%)



Fer et viande rouge.
Le boudin, les abats, le foie et le rognon sont les aliments les plus riches en fer, mais les viandes d'agneau et de bœuf étant les plus consommées des produits carnés, constituent ainsi notre source principale d’apport en fer.
On constate que la viande de bœuf est relativement riche en fer, comparativement aux autres viandes. Il ne faut pas oublier que ce fer est héminique, donc biodisponible.
Certains morceaux de bœuf sont plus riches que d’autres en fer, les teneurs dans le tableau ci-contre sont exprimées pour 100g d’aliment cuit.


En 2004, des études ont été conduites à l’université de Massey (Nouvelle-Zélande)* sur la teneur en fer héminique et non héminique de différents muscles de bovins et d’agneaux, ainsi que  sur l’évolution de la teneur en fer durant la cuisson. Ces recherches ont montré entre autre, que malgré des modifications au cours de la cuisson, la viande de bœuf demeure une très bonne source alimentaire de fer.


La viande rouge se révèle être un excellent pourvoyeur de fer, et les populations facilement carencées en fer peuvent en consommer régulièrement, tout en respectant les recommandations du PNNS qui sont de consommer 1 à 2 portions de viande, poisson ou œuf par jour.

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- R.W. Purchas, S.M. Rutherfurd, P.D. Pearce, R. Vather, B.H.P. Wilkinson “Cooking temperature effects on the forms of iron and levels of several other compounds in beef semitendinosusmuscle”. Meat Science 68 (2004) 201-207, Oct. 2004
- R. W. Purchas, D. C. Simcock, T. W. Knight, B. H. P. Wilkinson “Variation in the form of iron in beef and lamb meat and losses of iron during cooking and storage”. International Journal of Food Science and Technology. Volume 38, Issue 7, Page 827-837, Oct 2003
- “Fresh leads on getting the best out of beef”. New ZealandFarmers Weekly, May 2004 
- source du tableau: http://www.afssa.fr/TableCIQUAL/index.htm
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