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Salut à tous,
TT est dans le titre, j'ai tué il y a peu un sanglier de 90kg à la chasse.
ça fait un petit moment que j'aimerai faire un cuissot façon jambon fumé mais je ne sais pas trop comment m'y prendre, j'ai trouvé des recettes sur internet mais comme chacun y va de sa petite recette je vous avoue que je suis un peu perdu entre le salage, le séchage, le fumage je ne sais pas trop par quoi commencer n'y comment m'y prendre.
Certains d'entre vous aurais peut être des recettes pour m'éclairer ?
Merci bien
Nounours
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c'est la même recette que le cochon?
si c'est le cas, mon père fait comme ça si je dis pas de bêtise,
il enlève l'os qui ca à l'epaule,
il laisse reposer le jambon 2-3 jours, ensuite il fait une bouillie avec herbes, épices, sel et poivre, badigeonne tour le rouge du jambon avec, et dans tous les recoins, essaie de colmater avec du gros sel tout ce qui a encore du sang, veines, ou recoin qui sécheront mal
ensuite il l'ensache dans un drap epais, et serré avec ficelle de lieuse, le plus serré possible pour qu'il y ai le moins d'air possible et que le jambon se referme un peu sur lui
ensuite les mets sur une planche avec 2 sac de sable dessus pour les tasser, le sable prenant la forme du jambon, plus c'est tassé, mieux c'est, et ça dans la cave t° 13 à 15°C
je ne sais pas le temps qu'il le laisse, peut etre 15 jours 
ensuite tu rouvre, je crois que c'est là qu'il faut le baigner dans du lait ou de l'eau pour enlever le sel, et rentre un peu plus doux le jambon
ensuite mise à secher, dans un sac" antimouche" qui ne touche pas au jambon(sinon les mouches arriveront à pondre)
le jambon passe de la salle à manger de 4 à 8 m de la cheminé, mais il peut aussi être dans une cage d'escalier si il y a du passage matin et soir.
le plus dur est de trouver le bon endroit, il ne faut pas qu'il sèche trop vite, ni qu'il ne sèche pas du tout, il faut de la ventilation d'air, sans autant le placer sous un ventilo
le sentir tous les 2-3 jours par des nez "nouveaux" pour détecter une mauvaise odeur
et le jambon doit arrêter de gouter sous les 5 à 10 jours
si ça peut t'aider
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mon papa en fait chaque année je te dis ça demain ..
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je remonte un peu le sujet, histoire de voire si des recettes arrives 
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désolé du retard j'avais un peu zappé l'affaire.
le jambon est laissé avec l'os et est plongé dans le gros sel a raison de deux jours par kilo de jambon. Il est ensuite plongé une journée dans l'eau pour rincer un peu l'extérieur. Avant le fumage pour sa conservation extérieur il est enduit d'un mélange eau de vie / "4 épices" . Fumage selon la taille du jambon mais environ deux mois. n'ayant plus de cheminé on en avait fabriqué une avec 3 fut de 200 l soudés bout à bout une ouverture latérale en haut ou le jambon est suspendu et une en bas pour déposer la sciure. Il est fumé tout les jours les premières semaines ensuite c'est la météo qui guide les jours humides et pluvieux ou de brouillard il faut mieux le fumer sinon en cas de froid sec le temps oeuvre pour toi. C'est délicieux à l'apéro tranché très très fin !!
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Idem que Fly dans notre secteur.
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Merci à vous, j'ai pu qu'à me lancer.
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Nounours a écrit:
Merci à vous, j'ai pu qu'à me lancer.
et a nous inviter pour gouter lol
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Les miens terminent de sécher tranquillement dans la cave 
Y'en a déjà un qui est bien entamé au frigo 
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Je goûtérais bien quelque chose avec ! 
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M’ame pépette a écrit:
Les miens terminent de sécher tranquillement dans la cave
http://img15.hostingpics.net/pics/14846 … 22036n.jpg
ça va te faire remonter les globules rouges ,
sauf si tu ramasses la dedans des ténias , trichines ou vers solitaires ; c'est jamais vermifugés ces bétes la !! mais c'est " bio "
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CEREALES76 a écrit:
Je goûtérais bien quelque chose avec !
C'est juste en dessous !
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midu08 a écrit:
M’ame pépette a écrit:
Les miens terminent de sécher tranquillement dans la cave
http://img15.hostingpics.net/pics/14846 … 22036n.jpgça va te faire remonter les globules rouges ,
C'est de la bidoche tout ça finalement
Faut toujours bien congeler le sanglier un bon moment avant la préparation pour éviter tout cela. Et puis ne pas faire cela quand il fait chaud (mouches 
.... )
A la guerre comme à la guerre, mais merde qu'est ce que c'est bon. C'est bien la seule viande rouge que je mange d'ailleurs
En chiffonnade
Dernière modification par M’ame pépette (05/02/2016 13:54:50)
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Alors bon appétit !! 
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pepette, tu peux nous détailler le procédé entre la decoupe et aujourd'hui
j'ai entendu un autre procédé pour jambon, au frigo pendant 15 jours, salé et mis à reposer pendant 1 semaine, ensuite lavé à l'eau froide, mis 2 jours dans un fumoir, puis le gars le découpe au congelo
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ben mes cochons ...! 
et on boit quoi avec ça ?
Dernière modification par dom61 (05/02/2016 18:38:10)
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dgé a écrit:
pepette, tu peux nous détailler le procédé entre la découpe et aujourd'hui
Et puis quoi encore ? Tu crois que je vais dévoiler ma recette ancestrale aux yeux de tout le monde alors que je viens d'apprendre que les japonais ont réussi a obtenir des étoiles au guide Michelin : Pô, pô, pô .... Pas folle la pépette sur ce coup la 
C'est comme si je donnais, à tout va, ma fameuuuuse recette de paella au barbeuc, réputée à des kilomètres à la ronde. :rallyes:
Nan, nan dgé .... Y'a des secrets bien gardés
dgé a écrit:
entendu un autre procédé pour jambon, au frigo pendant 15 jours, salé et mis à reposer pendant 1 semaine, ensuite lavé à l'eau froide, mis 2 jours dans un fumoir, puis le gars le découpe au congelo
Ca a l'air plutôt dégueu ton truc
Dernière modification par M’ame pépette (05/02/2016 21:01:13)
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dom61 a écrit:
ben mes cochons ...!
Aux choix, personnellement je l'aime avec un chablis
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M’ame pépette a écrit:
dom61 a écrit:
ben mes cochons ...!
Aux choix, personnellement je l'aime avec un chablis
on ne se refuse rien !!! lol
pour information mon premier jet n'était pas mal, un peu trop salée (trop de temps) un peut trop fumé (idem) mais on s'en ait pété le bide quand même avec les copains au ski .
j'ai suivit une recette que j'ai trouvé, 1 jour de salage/kg (+1 jour si congelé), 12 heures au frigo dans un torchon bien sec, fumage pendant 36heures.
simple et efficace, je ferrais bien un jambon fumé sec mais j'ai pas d'endroit bien ventilé pour le pendre sauf dans le cheminé donc je verrais au printemps
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Nounours a écrit:
pour information mon premier jet n'était pas mal, un peu trop salée (trop de temps) un peut trop fumé (idem) ....
C'est toujours le problème du premier jet. 
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Nounours a écrit:
M’ame pépette a écrit:
dom61 a écrit:
ben mes cochons ...!
Aux choix, personnellement je l'aime avec un chablis
on ne se refuse rien !!! lol
pour information mon premier jet n'était pas mal, un peu trop salée (trop de temps) un peut trop fumé (idem) mais on s'en ait pété le bide quand même avec les copains au ski
j'ai suivit une recette que j'ai trouvé, 1 jour de salage/kg (+1 jour si congelé), 12 heures au frigo dans un torchon bien sec, fumage pendant 36heures.
simple et efficace, je ferrais bien un jambon fumé sec mais j'ai pas d'endroit bien ventilé pour le pendre sauf dans le cheminé donc je verrais au printemps
On ne refuse rien à un jambon fumé de sanglier; Il me semble (ta jeunesse peut être :lol😄 que tout ça a été vraiment trop rapide.
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M’ame pépette a écrit:
Nounours a écrit:
pour information mon premier jet n'était pas mal, un peu trop salée (trop de temps) un peut trop fumé (idem) ....
C'est toujours le problème du premier jet.
que veux tu personne, n'ai parfait !!! (sauf moi peut être ) j'ai encore la chance d'être l'ainé de la famille (on dit souvent que chez moi c'est celui qui prend tt) du coup pour un premier essais les parents ne se sont pas, trop loupé mdr !!!!!
trêve de plaisanterie, y'a un début à tt le plus important c'est de ne pas rester sur un échec
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Nounours a écrit:
M’ame pépette a écrit:
Nounours a écrit:
pour information mon premier jet n'était pas mal, un peu trop salée (trop de temps) un peut trop fumé (idem) ....
C'est toujours le problème du premier jet.
que veux tu personne, n'ai parfait !!! (sauf moi peut être
trêve de plaisanterie, y'a un début à tt le plus important c'est de ne pas rester sur un échec
Moi je suis la dernière de la famille, j'avoue qu'après plusieurs essais mes parents ont fini en beauté (à tout chef d'oeuvre il faut toujours des esquisses...)
Les bonnes recettes c'est ainsi, faut essayer, persévérer, recommencer.
Dernière modification par M’ame pépette (05/02/2016 21:24:46)
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M’ame pépette a écrit:
Nounours a écrit:
M’ame pépette a écrit:
C'est toujours le problème du premier jet.que veux tu personne, n'ai parfait !!! (sauf moi peut être
trêve de plaisanterie, y'a un début à tt le plus important c'est de ne pas rester sur un échecMoi je suis la dernière de la famille, j'avoue qu'après plusieurs essais mes parents ont fini en beauté (à tout chef d'oeuvre il faut toujours des esquisses...)
Les bonnes recettes c'est ainsi, faut essayer, persévérer, recommencer.
tu as réponse à tout. mais la messe est dite il faut persévérer pour ressentir la vrai valeur des choses et se sentir fin bien une fois le travail accomplit (me boirais bien un p'tit châbli là !!! )
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eh bien la pepette je te voyais pas comme ça, tu me fait penser à un beaucerons qui veut pas changer son terrain et qui veut tout bouffer autour, garde la ta recette, enmene la avec toi, ça te fera une belle jambe
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